炸扣肉怎样炸出虎皮
炸扣肉怎样炸出虎皮共有4步，所需用料：五花肉、姜、小葱、八角、香叶、桂皮、盐、料酒、蜂蜜。
以下是扣肉炸出虎皮的具体操作步骤： 操作/步骤
1、肉放入锅加配料转火煮
将肉放入冷水锅中，加入其它配料，大火煮开转小火煮。
2、肉控水牙签扎皮
肉捞出控干水分，用牙签把肉皮扎一遍。
3、涂抹蜂蜜肉块放热油锅
把每块肉都均匀涂抹上蜂蜜，锅里加油，油热后放入肉块。
4、炸焦黄放汤浸泡并保存
中火炸至焦黄色取出放入煮肉的汤里，浸泡至肉皮起虎皮状，放冰箱保存即可。
END 总结：以上就是关于炸扣肉怎样炸出虎皮的具体操作步骤，希望对大家有帮助。
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扣肉炸出虎皮的做法：
材料：梅菜芯300克，五花腩肉500克，五香粉1汤匙，老抽3汤匙，糖1汤匙，味精少许。
具体步骤：
1、刮净腩肉皮上之余毛，洗净，放下沸水内滚15 分钟，取起用梅花针密插皮肉，搽匀老抽；
2、放下沸油内炸，焦香时取起，切件，梅菜洗净，切碎，放下白镬内爆透来自，加入一些白糖爆香铲起侯用；
3、烧热锅下油，爆香蒜耳，肉件，放些老抽同爆，倒进三碗清水，加入味精、糖，蔓火焖热。
稍后，加入梅菜同焖，试适味即可食。
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刮净腩肉皮上之余毛，洗净，放下沸水内滚15分且城积毛构有质侵钟，取起用梅花针密插皮肉，搽匀老抽；
放下沸油内炸，焦香时取起，切件，梅菜洗净，切碎，放下白镬内爆透，加入一些白糖爆香铲起侯用；
烧热锅下油，爆香蒜耳，肉件，放些老抽同爆，倒进三碗清水，加入味精、感侵糖，蔓火焖热。
稍后，加入梅菜同焖，试适味即可食。
虎皮扣肉的虎皮怎么做的？
虎皮扣肉的虎皮色，主要是把处理过的五花肉用油炸出来的
方法如下
一，选择肉皮厚点的五花为原料。
二，肉要煮熟皮要煮沸得比较软。
三，要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子。
（上色有两种方法，一种是用酱油，另一种是用糯米酒汁，两种都要用水稀释，太浓炸出来的肉皮发黑，太淡又坟不到色戏红的要求。）
四，上色的料子要均匀并要吹干后才能入油锅炸。
五，炸时的油温要比较高，但也不能太高，太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油温在180——200度之间，也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。炸时肉皮朝下。注意防止热油爆溅，（可适时加盖炸）防止肉皮搭锅，可在锅底加一篾。
六，肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可。
炸五花肉怎么起虎皮
1、扎孔：在炸五花肉之前在肉皮的表面扎孔这是少不了的工序，五花肉的表皮扎孔目的是使五花肉在炸的时候热油可以沿着扎孔处排出，排出热油的孔经过高温炸后就会起有小白点，扎的孔越多这些白点就会越多，最后炸好的扣肉经过浸泡后就起了虎皮，所以扎孔这工序少不了，而且扎的孔越多越好。
2、油温：五花肉下入锅里炸的时候，要控好油温高低的变化，五花肉应该以高油温下锅，这样才会激发五花肉表皮的脂肪发生“爆炸”，这样才易起虎皮。
3、清水浸泡：炸好的扣肉一定马上放入冷水中浸泡，经过浸泡后扣肉的表皮变软最后泡发就起了虎皮，炸好的扣肉不浸泡凉后扣肉就定型，这时就起不了虎皮了。
怎样炸扣肉才能起虎皮
把五花肉放入锅中煮至用筷子能轻松的穿透，用冰糖炒好糖色抹在五花肉上，把油温烧至九层热下入五花肉炸，炸至变成枣红色转入开水中煮至起虎皮。
扣肉要炸出好看的虎皮状，关键在哪？
锅烧成热的。从锅里买来的猪皮紧贴锅底，锅底用猪皮均匀擦拭。一方面，可以去除多余的猪皮，另一方面，可以将猪皮收紧，为以后的虎皮奠定基础。要想有虎皮的形状，首先要把锅加热，然后把干净的五花肉洗净，把肉皮贴在锅底，再用猪皮擦锅底，这样可以去掉小猪毛，收紧猪皮，这是虎皮出现的基础然后将凉水倒入锅中，放入姜片和八角茴香，将1勺料酒和半勺盐倒入锅中，煮20分钟后，用筷子插肉，如果可以插的话猪肉取出后，用冷水冲洗，使猪肉更紧。
把猪皮均匀地涂上酱油，然后上色。然后把锅里的油加热，把猪肉放在油锅里煎此时，确保猪肉皮朝下大约5分钟。把肉煎至金黄，肉皮有小气泡。最重要的一步是将猪肉炒熟，迅速放入冷水中浸泡20分钟左右，这样蒸出来的猪肉会有虎皮的好外观。
腌制的五花肉被拔出来切成薄片放入盆中，加入豆瓣酱、豆瓣酱（豆瓣酱与豆瓣酱的比例为1:1）、蚝油、白糖、鸡精、盐、胡椒粉、姜粉、料酒、酱油用手抓起肉片，冷藏一段时间。味道会更好用牙签刺这个洞是很重要的。不能省略。味道会更好。这是味道好的关键。在老酱油上色前加些白醋。
白醋能使肉变软。煎的时候比较容易煎出“虎皮”，炸出来的虎皮会很脆很嫩。蒸后，它会变得非常柔软和蜡质。油炸的时候，很容易用小火煎，否则很容易炸黑，而且必须盖上锅盖，否则很容易炸油受伤。
炸扣肉怎样起虎皮
主料：荔浦芋头500g、五花肉500g、青菜心50g。
辅料：油适量、盐适量、糖适量、料酒适量、老抽适量、蚝油适量、姜适量、葱适量、蒜适量、胡椒粉适量、鲜抽适量、蜂蜜适量、红乳汁适量。
1、准备好食材。
2、五花肉洗净，放入炒锅，加适量水，加姜，葱，料酒，大火煮开5分钟，小火20分钟。
3、捞出，用厨纸吸去水分，切2寸左右的段。
4、在肉皮上用牙签刺些小孔。
5、刷上一层蜂蜜。
6、放入炒锅，肉皮朝下，煎炸至肉皮发黄。
7、冷却一下，再切成厚片。
8、荔浦芋头去皮，切成与五花肉同等大小的厚片。
9、锅里倒适量油，放入芋头片.炸至表面微黄捞出控油。
10、用老抽，鲜抽，盐，糖，姜，蒜，胡椒粉，蚝油，红乳汁等调成调料待用。
11、把荔浦芋头一片，五花肉一片这样排整齐入蒸碗。
12、上调料汁。
13、放入蒸锅，大火蒸20分钟，小火60分钟，关火。
14、撇出蒸碗里的汤汁，把芋头与肉倒扣在菜盘里。
15、放入用开水焯好的青菜心，再浇上汤汁即可上桌。
扣肉中的“虎皮”是怎么炸出来的？如何做的？
我是一名中餐厨师，扣肉中的虎皮是通过高油温炸制而成的，扣肉之所以会起虎皮可以说是一种“肉皮爆炸”的现象。五花肉的肉皮含有较多的脂肪，当放入到油温较高的油锅中时，脂肪立马发生“爆炸”，这时促使猪肉的表皮瞬间张开，经过浸泡扣肉就出现了“虎皮”。了解扣肉起虎皮的原理后制作起来那就简单多了，所以要想达到“肉皮爆炸”油温是关键之一，其次是食材的软硬程度，这样就更易于起虎皮了。
按照制作工序可以分为：【煮肉】→【扎孔】→【上料】→【炸制】→【浸泡】，很多人都知道制作工序，但是炸出来的扣肉就是不起虎皮，这其中的原因是什么？下面给大家详细一一讲解，看完你就明白了。扣肉之所以会起虎皮可以说是一种“肉皮爆炸”的现象。五花肉的肉皮含有较多的脂肪，当放入到油温较高的油锅中时，脂肪立马发生“爆炸”，这时促使猪肉的表皮瞬间张开，经过浸泡扣肉就出现了“虎皮”。了解扣肉起虎皮的原理后制作起来那就简单多了，所以要想达到“肉皮爆炸”油温是关键之一，其次是食材的软硬程度，这样就更易于起虎皮了。按照制作工序可以分为：【煮肉】→【扎孔】→【上料】→【炸制】→【浸泡】，很多人都知道制作工序，但是炸出来的扣肉就是不起虎皮，这其中的原因是什么？下面给大家详细一一讲解，看完你就明白了。
第一步【煮肉】：五花肉清洗干净，用刀刮干净表皮，然后冷水下锅，加入花椒少许、香葱、生姜，大火煮，煮至肉皮变软，用指甲按得下去就可以，然后捞出过冷水备用。（加入花椒、香葱、姜的目的是去腥解腻）
第二步【扎孔】：五花肉煮好后，然后用牙签在五花肉的表皮扎孔，孔扎得越多越好。（为什么扎孔？后面详细讲解）
第三步 【上料】：扎好孔后，然后在五花肉的表皮均匀抹上白醋、生抽、盐，备用
第四步【炸制】：锅中加入食用油，然后油温升到七成热，然后用密勺装着上好料的五花肉，然后把五花肉放入油锅中炸（注意：这时油温较高，防止热油溅出烫伤，建议在炸的时候用锅盖挡着），七成油温保持炸三分钟，然后转为中火炸至五花肉表皮变成金黄，变成金黄后然后把扣肉拿起，再把油温升到七成热，然后再把五花肉下油锅炸，这一步可以反复操作两次，直至表皮起白点就可以捞出。
第五步【浸泡】：炸好的扣肉立即捞出，然后马上放入冷水中浸泡，浸泡到扣肉的表皮变得蓬松、起虎皮就可以把扣肉捞起，这样炸扣肉制作完成。
扣肉如何炸出虎皮
扣肉炸出虎皮的做法：材料：梅菜芯300克，五花腩肉500克，五香粉1汤匙，老抽3汤匙，糖1汤匙，味精少许。具体步骤：1、刮净腩肉皮上之余毛，洗净，放下沸水内滚15分钟，取起用梅花针密插皮肉，搽匀老抽；2、放下沸油内炸，焦香时取起内滚15分钟，取起用梅花针密插皮肉，搽匀老抽；2、放下沸油内炸，焦香时取起，切件，梅菜洗净，切碎，放下白镬内爆透，加入一些白糖爆香铲起侯用；3、烧热锅下油，爆香蒜耳，肉件，放些老抽同爆，倒进三碗清水，加入味精、糖，蔓火焖热。稍后，加入梅菜同焖，试适味即可食。
炸虎皮肉皮为啥要用醋
1、肉要煮透
在煮五花肉的时候，猪皮一定要煮软，直到指甲可以扎的进去，不煮软五花肉很难炸的起泡，这也是扣肉炸起泡的技巧之一。
2、抹一层白醋
煮熟的五花肉可以在猪皮表面摸一层白醋或者米醋，这样炸出来的扣肉口感会更蓬松，呈现出漂亮的虎皮状。
3、皮上扎些洞
炸扣肉之前要扎孔，就是为了炸的时候让油迅速的排出而且孔越多越好，从孔排出的油就会使猪皮表面起一个个小的泡泡(这些小的泡泡就是能使炸出来的扣肉表皮蓬松的重要原因)，扣肉经过泡水吸收水分就会马上使表皮变得蓬松起来，这就是使扣肉能够起泡的重要技巧。更讲究一点的，可以分两次炸，炸出来的扣肉更脆更蓬松。
4、冷水浸泡
炸好后的扣肉可以放在冷水中浸泡，这样过的猪皮就会蓬松起泡了。一般建议把炸好的扣肉放到锅里用水煮，猪皮向下，煮到猪皮蓬松起泡就可以捞起来了，稍微晾一下再切片，摆盆，加调料，上锅蒸。
炸扣肉不起皮的原因 炸扣肉起皮又漂亮的小技巧
扣肉是广大食客们喜爱的一道美食，肥而不腻，入口即化，绵绵醇香，总是有一种无法抗拒的。扣肉的做法也有多种，方法不一，主要有用油炸和不炸两种，而你喜欢哪一种呢？
炸扣肉不起皮的原因
肉的起泡，主要指的就是肉皮起泡，所以这一步需要进行油炸处理。通常我们做的肉都是需要抹上老抽的，这样炸出来的颜色是比较红褐色的，非常好看。如果想炸出来金黄的颜色，那我就不要抹老抽了。然后再抹老抽之前，需要进行一个关键的步骤，这也是决定起泡的关键。用牙签儿在肉皮上均匀扎上很多的眼，这样在油炸的时候有就会进入肉皮去炸，然后就会进入一些空气在炸的时候表面就会起泡。
这这样炸出来的肉，我们就可以来制作各种的菜肴。做的比较多的就比如说扣肉，虎皮肉，条子肉都是可以的。表面有起泡的肉在经过扣碗的最后一个步骤就是蒸制，最后出来的成品的肉皮表面就会变的比较褶皱，不论是在视觉上还是味觉上都比较好，而且可以勾起人的食欲。
炸扣肉起皮又漂亮的小技巧
做扣肉时，我们都习惯将肉皮炸一下（也有人将整块肉都炸一下，为了锁住肉汁，而且肉过油后也更美味），这样处理之后，肉皮变得蓬松，既美观，又美味。那要如何才能炸出漂亮的虎皮纹呢？
1．首先准备一块带皮五花肉，冷水下锅，同时加入姜片、料酒、香料。水开后，继续煮至可以用筷子轻易穿透，然后再煮十分钟，直到肉皮膨胀。然后取出。
2、趁热涂抹酱油、白糖（也可以涂抹蜂蜜或是醪糟，效果更好）。然后用牙签或是西餐叉在肉皮上扎孔，越密越好，经过油炸后可以令肉皮更加蓬松。扎好孔后，放到一边晾干。
3、锅里放两大勺油，油面最好超过肉皮1～2两公分，中小火将油烧至七分热，把肉放到油锅中，肉皮朝下，然后盖上锅盖，直到把肉皮炸成金黄，并起泡，把肉捞出来沥油。
4、把炸好的五花肉肉皮朝下侵泡在温水中，直到肉皮变软，然后将五花肉取出沥水，此时漂亮的虎皮纹完成了。
5、再把沥干水分的五花肉切成5～8毫米的片，肉皮朝下，码在碗里。
6、铺上梅干菜上锅蒸透，最后勾芡浇汁即可。
除了上述方法，也有人在肉皮上涂抹小苏打，然后炸制，大家可以尝试一下。
各地不同的梅菜扣肉
梅菜即梅干菜，旧称霉干菜，是江淮一带的称谓。起于汉唐，定型在明清，在各地也被称作芽菜、冬菜、盐菜、咸菜、霉菜。。，同为传统酱腌菜一属。特点是盐酱腌渍，轻度发酵、干制或半干制。
后传入川蜀，选料制作更加精致，改称芽菜，缺点是原料品种减少了，形态单一化。但是四川咸甜烧白配上本地芽菜，堪称最佳！
华北地区称为冬菜，选料白菜、芥菜为主，雪里蕻、芹菜、油菜次选，打底扣肉时多伴随熏豆干、黄豆、笋丝、菌菇、蜜枣、花生、莲子等其它材料复合使用，称为“八宝扣肉”。
作者本人有长辈来自梅县的诗书人家，时期来北京定居，幼时常听他讲广东的风土人情。网络上有人传播梅菜扣肉发源在广东，这个说法是错误的，梅菜与梅州没关系。清代中期，岭南崇尚北方的饮食文化，潮州、广州的副食调料生意多由河北沧州保定的商人经营，并将各种酱汁、酱料等调味品和酱
腌菜、腊肠、豆制品等进行了推广传播，此后广东民间也有了梅菜扣肉。
扣肉要炸出好看的虎皮状，关键点在哪？
扣肉要炸出好看的虎皮状，首先要在炸之前把五花肉皮扎孔，油温要控制好，炸完后捞出要马上用凉水浸泡，这样就能炸出好看的虎皮状，扣肉肉质酥软，肥而不腻，深受大家的喜欢，自己在家做，美味又好吃。
扣肉大家都喜欢吃吧，扣肉也是我们生活中经常会吃到的，扣肉肉质酥软，肥而不腻，大人小孩都能吃，像我们老家这里，扣肉是酒席上必不可少的一道菜，扣肉的做法也是有很多种，每个地方的饮食习惯不同，做法上也会有所不同，我爸爸就很会做菜，我们这里谁家办酒席，添客，都会叫我爸爸去做菜，爸爸做的扣肉好看又好吃，下面就来分享下扣肉怎么炸出好看的虎皮状。
一、扣肉炸出虎皮状小技巧
1、买回来的五花肉处理干净之后，把锅烧热，然后把猪皮贴锅底烙至金黄，放在温水中浸泡，用小刀刮一下再洗干净，五花肉凉水下锅煮，煮五花肉的时候，猪皮一定要煮软，这样才能炸出好看的虎皮状。
2、五花肉在炸之前，要先用牙签或者叉子在肉皮上扎一些小孔，这样炸的时候热油就能沿着小孔处排出，小孔处就会出现很多小白点，这样就能炸出好看的虎皮状。
3、炸制五花肉的时候，油温要控制好油温八成热，把五花肉皮朝下放进去炸，高油温才会使肉皮发生爆裂现象，才能炸出好看的虎皮状。
4、炸好的五花肉捞出后，一定要马上放到凉水中浸泡，经过浸泡之后，五花肉表皮变软，泡发就会起虎皮，想要炸出来的五花肉虎皮状好看，泡水是很重要的一步。
二、制作步骤
1、食材：五花肉、豆腐、葱、姜、蒜
调料：八角、香叶、桂皮、黄豆酱、油、生抽、老抽、蚝油、白糖、料酒
2、把买回来的五花肉洗干净，把锅烧热，然后把猪皮贴锅底烙至金黄，放在温水中浸泡，用小刀刮一下再洗干净，如果猪皮很干净的话，这一步也可以省略。
3、把葱姜蒜洗干净，姜切片，葱切段，蒜拍碎，五花肉凉水下锅煮，放入料酒、葱段、姜片大火烧开，把浮沫撇去，煮20分钟左右，一定要把肉皮煮软，用筷子扎一下，能很轻松的扎透。
4、把煮好的五花肉捞出来，放在盆里，用牙签或者叉子把猪皮扎上均匀的小洞，趁热抹上老抽上色，放着晾一会。
5、起锅烧油，油热把五花肉皮朝下放进去，注意用锅盖遮掩一下，小心油贱出来烫伤，炸至五花肉皮起虎皮状，把五花肉其它面也炸一下捞出。
6、准备一盆凉水，把炸好的五花肉放进凉水浸泡，浸泡15分钟左右，把五花肉捞出来，切成薄片，把豆腐洗干净切块。
7、把切好的肉片放进盆里，加入葱、姜、蒜、八角、香叶、桂皮、生抽、蚝油、料酒、白糖、黄豆酱搅拌均匀，腌制10分钟。
8、准备一个蒸碗，把腌好的肉片肉皮朝摆好，再把豆腐铺在肉上面，把刚才腌肉的料连汁倒进碗里，上锅蒸。
9、把蒸碗放进蒸锅，上面找个盘子盖一下，防止水蒸气滴在肉上面，蒸锅上汽先大火蒸10分钟，再转小火蒸一个小时左右。
10、时间到后，把蒸碗取出来，拿一个盘子扣在蒸好的肉上面，迅速倒过来，肉就倒扣在盘子里了，肉质酥软，肥而不腻的扣肉就做好了。
总结：通过以上的分析，我们知道了扣肉怎么炸出好看的虎皮状，首先要在炸之前把五花肉皮扎孔，油温要控制好，炸完后捞出要马上用凉水浸泡，这样就能炸出好看的虎皮状，扣肉的做法也有很多，可以根据自己的喜好来放配菜和调料。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，天天好心情。
