制茶步骤

1. 摘采茶叶：选择茶树的新芽和嫩叶，以确保茶叶的质量。

2. 晾凉：将采摘的茶叶摆放在通风的地方晾凉，以去除水分。

3. 炒青/杀青：将晾凉后的茶叶放入锅中进行炒青（茶制作中也称为杀青），以防止茶叶受热和氧化。

4. 揉捻/发酵：经过炒青后的茶叶将进入揉捻或发酵，这是使茶叶有不同的香味和口感的关键步骤。

5. 干燥/烘焙：完成揉捻/发酵之后，将茶叶晒干或烘焙，以防止茶叶吸收空气中的水分，从而保持新鲜口感。

6. 分级/包装：将茶叶分成几个等级，然后用合适的包装材料包装存储和销售。

小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：

制茶的过程包括采摘、萎凋、发酵（乌龙茶）、杀青、揉捻、干燥、精制和包装等步骤。 采摘时需选择嫩叶，不同茶叶的采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子，即一芽一叶；有的多采一、二叶，即一芽二叶、一芽三叶。 萎凋是将茶青在日光下均匀摊晒或利用热风使茶青水分适度蒸散，以降低其活性并除去细胞膜之半透性，适度促进鲜叶中的酶类作用。 发酵是乌龙茶的核心工艺，红茶也需要进行补足发酵（渥红），而其他茶类则不需要。 杀青是制茶的初制工艺之一，主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，防止鲜叶变红。 揉捻是将杀青后的茶叶进行揉捻，使其形成条索状，有利于茶叶中的酶类作用和香气的释放。 干燥是将揉捻后的茶叶进行干燥，以去除水分，防止霉变和质量下降。 精制和包装是最后两个步骤，主要是对茶叶进行筛选、分类、加工和包装等处理。

自己摘的茶叶怎么制作 制茶的工序有哪些

茶叶指茶树的叶子和芽，一般泛指用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子及人们用它们泡制的饮料。那么自己摘的茶叶要怎么制作呢?我们摘完茶叶之后，需要进行炒制，抄完之后进行摊凉，在进行复烘，步骤是比较多的。有对制作茶叶感兴趣的朋友，可以继续往下阅读。

摘完茶叶后怎么制作

1、炒茶：把新鲜的茶叶摘回来之后，我们需要进行炒制，把锅烧热，然后倒入茶叶开小火，用手不停的翻炒。

2、摊凉：茶叶经过炒制之后，会变成深色，这时就可以出锅了。要把炒好的茶叶放在容器里进行摊凉。

3、复烘：将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上，厚度以4到5厘米为宜，用60到65度的温度进行烘焙，每隔10分钟需要轻翻拌一次。

4、整理：把复烘后的毛茶摊放在工作台上，要将茶叶中的、老枝梗及非茶类的杂物剔出来。

制茶的工序有哪些

自己摘的茶叶怎么制作，制茶的工序又有哪些呢?制茶的过程一般分为：采青、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥、精制、包装。而不同种类的茶叶又有着不同的制作细节，要找到合适的制作方法才能制出好茶叶。

制作茶有那几步?

茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料，经过一连串的制作过程而制成的。

制茶过程为：采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制 → 加工→包装→(成品)这些过程对茶起哪些作用：

1、采青：茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青。(如果多采一片叶为一芯一叶；多采两片叶为一芯两叶。)

茶：芽茶类：以嫩芽做原料 茶性比较细致

叶茶类：以叶做原料 茶性比较粗犷

2、萎凋

萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋。

萎凋分：在室外进行的为室外萎凋；在室内进行的为室内萎凋。

萎凋的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份，只有这样，才能产生发酵作用 。

萎凋之缺失 失水：叶子晒干晒死 造成味薄

积水：没有搅拌 造成苦涩

萎凋就是静置与浪青交替进行。

静置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。

浪青：就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩擦，促进氧化。

3、发酵

发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵。

发酵使茶发生变化：

香变：不怎么发酵的，喝起来是股菜香；让它轻轻发酵就会转化成花香；

发酵变重后会转化成果香；如果让它尽情的发酵就会变成糖香；

香气是发芽、开花、结果的变化。

色变：香气的变化与颜色的转变是同步进行的。

菜香的阶段是绿色；花香的阶段是金；

果香的阶段是桔；糖香的阶段是朱红色。

味变：发酵越小，越接近植物本身的味道。

发酵越多，离自然越远，加工的味道越重。

4、杀青

杀青：是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青。

杀青 炒青：就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的。

蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的细胞纤维。

5、揉捻

揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。

揉捻的功用：

第一、 揉破叶细胞，以利于冲泡。

第二、 成形。

第三、 塑造不同的特性。

揉捻包括：手揉捻、机揉捻、布揉捻

揉捻的次数越多，茶性就会变的越低沉。

揉捻分：轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条形状；

中揉捻，中揉捻制成的茶成半球状；

重揉捻，重揉捻制成的茶成全球状。

6、干燥

干燥：揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程称为干燥。

干燥分：火炉上烘干、手摇式干燥机、自走式干燥机。

7、初制茶

初制茶：干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用，可是这种茶外型不好看，品质也还不稳定，一般称为初制茶。

8、精制

销售之前，最好再经过一番精制，它包括：

A、筛分：将茶筛分成粗细不同等位。

B、剪切：需要较细的条形时，可用切碎机将它切碎。

C、拔梗：将部分散离的茶质分离出来。

D、覆火：干燥不够时，再干燥一次，也称补火。

E、风选：将精制过的茶用风来吹，碎末和细片就会分离出来。

经过这些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶。

9、加工

为了使茶更加多样化，可以拿它补试各种加工，加工包括：

A、薰花：把新鲜的花和茶拌在一起，经过八小时左右后，茶吸收了花的香，成了花茶，用什么花薰什么茶并没有什么规定，只是要考虑它俩是否合的来，如茉莉茶花与桂花，一个年轻一个成熟。所以茉莉常用在轻揉捻的茶上；桂花常用在中、重揉捻的茶上，如冻顶或铁观音上。

B、焙火：就是把制成的茶用火来烘焙。

焙火分：炭焙、电焙

焙火越重就成越熟，颜色也越深；否则就成越生。

制茶三把火有 焙火：目的在改变成茶的风味。

干燥：将水份蒸发。

杀青：则是停止发醇。

虽然都是同样的三把火，但使用的时间、目的不同，效果也完全不同。

C、掺和：把花和茶掺在一起，也就是所谓的调味茶，如洛神红茶是把洛神和红茶掺在一起。

要分辨调味茶的好坏，就要看它掺和的东西。

10、哪些过程造成了那么些茶，也就是造成不同茶类的主因：

A、发醇：是最重要的一个过程，发酵程度不一样，制成的茶就南辕北辙。

B、揉捻：是第二个重要的过程，揉捻的轻重是塑造茶叶不同的特性。

C、焙火：是另一个重要的过程，焙火的高低，是改变成茶的风味。

D、采摘时茶青的采摘的部位成熟度，是造成茶叶不同风格的第四个原因。

11、茶之命名

A、因产地命名：龙井(杭州)、冻顶(冻顶山)

B、因茶性命名：清茶(由于清雅飘逸)

C、因颜色命名：红茶(茶汤为红色)

D、因品种命名：铁观音、水仙(独特风味)

E、因土壤命名：岩茶

12、茶的分类

A、绿茶：龙井、碧螺春、球茶、煎茶(日本)

B、黄茶：君山银针、霍山黄茶

C、黑茶：普洱、沱茶

D、 白茶：白毫银针、白牡丹、寿眉

E、 红茶：工夫红茶、碎红茶

F、青茶：(乌龙茶类) 轻发酵：清茶、冻顶 (花 香)

中发酵：铁观音、水仙、佛手、岩茶 (硬壳果香)

重发酵：白毫乌龙 (肉 果 香)

13、各种类茶

A、不发酵茶：不经过萎凋和发酵，采摘下来的茶直接进行杀青。

B、全发酵茶：让茶青尽情的发酵，达到几乎全部氧化的程度。

C、紧压茶：将茶压制成圆饼、方砖、碗状等形状。

D、加工茶 基本茶：从茶叶直接制成的原形茶

加工茶：粉末茶、速溶茶(茶精)、茶汤罐头

E、高山茶：茶的品质与茶树种植的地理环境有绝对关系，高山茶以长于海拔一千八百火以上茶制作。

F、 新品种：金萱、翠玉

制茶的步骤

1、采摘

采摘是用食指与拇指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶，有的多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶。则另有单人式、双人式采茶机，可利用机械采茶，既省力且快速。

2、萎凋

采摘下来之茶青须于日光下摊晒，或利用热风使茶青水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而细胞中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上。

3、炒青

茶青萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。

4、揉捻

将炒青后之茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中。不同的茶其揉捻程度也不一样。

5、团揉

团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或布球揉捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热，团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。

6、渥堆

一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但「后发酵茶」在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为「渥堆」，也就是将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种的发酵，茶质被「降解」而变得醇和，颜色被氧化而变得深红，这就是所谓的「普洱茶」。

7、干燥

干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销，通常为了能使内外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其达到七、八成干燥，然后取出回潮，再进行第二次的干燥。

8、紧压

紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状，这样茶就被称为「紧压茶」，除便于运输、贮藏外，蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。

蒸使茶再多热受潮。

压利用茶叶本身的胶质使叶子紧密连结在一起，稳定了往后陈放期间受潮、陈化的速度。

继续紧压前一些成分的降解与陈化，使茶质变得更醇厚。紧压茶的陈放年份是决定市价很重要的因素，当然陈放的品质也很重要。

紧压的形状有圆饼状、有方砖形、有碗状、有球状、有柱状...等，紧结程度也所不同，有些紧压茶只要用手一剥就可以剥开，有些紧压茶就非得用工具不可。紧结的程度也会影响陈放的效果，紧结程度高者，陈放的效应慢，茶性显得结实，紧结程度低者，陈放的效应快，茶性显得豪放。

扩展资料：

各种茶的功效作用

1、铁观音：除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、降火，敌烟醒酒。

2、普洱茶：同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益力气、延年益寿等功效。又由于普洱茶经历了生茶到熟茶的转变过程，其生茶具有祛风解表、清头目等功效，而熟茶又有下气、利水通便等功效。

3、武夷岩茶：含有多种化学元素和咖啡碱、茶多酚、脂多糖等．其药理性能特别显着．不但能醒心、明目、健神、消愁、止渴、杀菌、去垢、利尿、解暑、醒酒等，还有降压、减肥、抗辐射、防癌、延缓衰老等延年益寿效。

4、龙井茶：可以净化血管，预防中风和心脏病。

5、碧螺春：属于绿茶具有抗衰老，抗菌，防癌降血脂，瘦身减脂，防龋齿，清口臭，防癌，美白及防紫外用。

6、黄山毛峰：对出尽血液循环、降低胆固醇、增加毛细血管单行，增强血液抗凝性都有一定好处：同事，黄山毛峰对防癌、抗癌还能起到一定的作用。

7、庐山云雾茶：具有六大功效，即降脂、减肥、降压、抗动脉硬化；抑制肿瘤细胞产生；养胃、护胃；健牙护齿；消炎、杀菌、治痢；抗衰老等这样的一些功效。

8、六安瓜片：有利于预防和抑制癌症；有利于心血管疾病的保健治疗；有利于减肥和清理肠道脂肪；有利于清热除燥、排毒养颜。

9、君山银针：具有一般茶类索有的保健功效：兴奋解倦，益思少睡，消食祛痰，解毒止渴，利尿明目，增加营养。还有杀菌、抗氧化、抗衰老、预防癌症的功效。

参考资料：百度百科 制茶

手工制茶步骤

制茶八步骤，简单来说就是采摘、萎凋、炒青、揉捻、团揉、渥堆、干燥、紧压。

1、采茶

采茶时需用食指、拇指挟住叶间幼梗的中部，利用两指的弹力将茶叶摘断。

2、萎凋

采摘下来的茶青须于日光下均匀摊晒，或利用热风使茶青水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性，并除去细胞膜之半透性，适度促进鲜叶酶的活性，从而使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。

3、炒青

4、揉捻。

将炒青后的茶叶用置入揉捻机(或手工揉捻)内，使其滚动并形成卷曲状。

茶叶怎么制作过程（茶叶制作流程）

制茶过程为：采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→→精制→加工→包装→。采摘：用食指与拇指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳。萎凋：使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，便于揉捻成形。利用叶内酶的活性，促进内含成分的化学转化。六大茶类中除绿茶、黄茶、黑茶外，白茶、青茶、红茶都需要萎凋过程。

发酵：发酵是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化过程。其目的是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大。除绿茶外，其它茶类都需发酵。

杀青：彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶氧化，以获得绿茶应有的色、香、味，散发青草气，提高茶香，蒸发一部分水分，便于揉捻成形。

揉捻：揉捻是通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小。初步成形，为炒干成形打好基础。

干燥：促进茶叶内含物质发生热化学反应，提高茶叶香气和滋味。在揉捻的基础上整理外形，排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。

渥堆：渥堆是在抑制酶促作用的基础上，将水分含量较高的湿茶坯堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，借以保温保湿。竹叶青为绿茶，则不需要该工序。

紧压：把制成的茶蒸软后加压成块状，这样茶就被称为「紧压茶」，除便于运输、贮藏外，蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。

制茶流程

制茶过程为：采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制 → 加工→包装→(成品)

采青：采茶多在清晨朝露未干时采茶，此时的茶叶营养价值最高。采茶时以拇指和食指夹住茶芽摘下，按不同茶类分别采一芽一叶或一芽二叶到五叶不等，

2.萎凋：置于竹编竹篾上方，摊凉于无直射阳光的通风干燥处，鲜叶水分降到65%左右。自然风干可             以最大程度地保留茶叶的原有香味和有机成分。

3.杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，炒制后利于揉捻成形。

4.摇青：把茶叶置于摇青器具中，通过转动，茶叶与机械摩擦，造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧                 化，诱发香气，形成茶所特有的香高味醇品质。

5.揉捻：分为机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率，              使茶叶成条。

6.烘焙：目的是蒸发叶内多余水分，定型、产香。

7.干燥：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度地保留茶叶中的有机质和活性物质。

8.焖黄：焖黄是使黄茶形成金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。湿度和温度越高，变黄的速度越快。叶子含水量的多少和叶表温度是影响焖黄的主要因素。

9.渥堆：是普洱熟茶制作过程中的独特工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵。

资料拓展：

“茶”字出于《尔雅‧释木》：“槚，苦荼（即原来的“茶”字）也。”。茶的古称还有荼、诧、茗等。

由于中国各地方言对“茶”的发音不尽相同，中国向世界各国传播茶文化时的叫法也不同，大抵有两种。比较早从中国传入茶的国家语言依照汉语比较普遍的发音叫“cha”，或类似的发音，如阿拉伯、土耳其、印度、俄罗斯及其附近的斯拉夫各国，以及比较早和阿拉伯接触的希腊和葡萄牙。俄语和印度语更叫“茶叶”（чай、chai）。

而后来由于荷兰人和西班牙人先后占据台湾，从闽南语中知道茶叫“te”，或类似的发音，所以后来了解茶的西欧国家将茶称为“te”（后演变为tea），尤其是相距很近、互相之间完全可以用自己语言交谈没有问题的西班牙人和葡萄牙人，对茶的名称却完全不同。

传统的制茶工艺有哪些步骤呢？

传统的制茶工艺主要分为两步。第一步——炒茶；第二步——揉茶；

在以前传统的炒茶一般是架一个大铁锅，烧上柴火、把竹子削成竹片用来当作炒茶的工具。然后把采来的新鲜的茶叶放到大铁锅里进行不断地翻炒。要求炒茶时温度要高，不然茶叶炒不熟，炒不熟的茶，通常水色比较红一些，而且茶泡起的茶汤有的混浊感。但温度也不能太高，不然茶叶容易炒糊。一个大铁锅一次大约能炒制五~六斤左右的湿茶叶，炒制的过程大约需要15分钟。

揉茶是一个十分辛苦的事，没有一定的体力是干不下来的。并且揉茶也需要技巧，要保证揉出来的茶软而不散。茶叶一般需要揉制三次左右，每次大概要揉10分钟。揉完一次之后，又需要把茶叶放入锅中继续炒。反复几次之后，茶叶的水分就被完全炒干了。茶干燥的目的是，除菌，增长保质期，整理外形，充分发挥茶香。人工制作的茶会比较香，因为没办法把茶叶揉得很紧结，而茶叶如果不包裹得那么紧结的话，香气会更清扬的。炒完之后再将茶叶包装起来，这样茶叶就制作完成了。

茶叶中富含茶酚、磷儿茶素、维生素E、黄酮类等物质。可使血管中的血清胆固醇和纤维蛋白含量降低，从而降低血脂，软化血管。 茶水也可分解某些烟草中的毒素，尤其能抑制尼古丁对人体健康的影响。 茶水漱口还可以防止长龋齿，有利于口腔卫生。并且，经过专家们研究发现茶叶有抑制细胞突变与癌变的作用，而且有抑制癌细胞的生长和扩散作用，长期饮茶能降低食管癌、胃癌、肠癌等消化道肿瘤的发病率。

所以适当饮茶是很有益于身体健康的。

传统手工制茶过程

1. 采摘鲜叶：茶树的新梢萌发后，采摘时间要在清晨，可以出售的茶都是两片嫩叶和一碎叶（红茶），三四片带黄的叶子（绿茶）。

2. 晾放枯水：将采摘鲜叶放置在通风干燥的地方进行晾放，以去除人工收药机损伤叶子的味道。

3. 杀青：将晾放后的鲜叶扔进锅里，翻炒至颜色变绿，破坏物质氧化酶活性，防止后续过程的氧化反应。

4. 揉捻：将挑拣好的茶叶放在揉捻机或手动揉捻的大盆中，轻轻揉捏数百次，从而均匀排列叶子纤维、释放出茶汁，揉成长条状或散状的茶叶。

5. 发酵：挑选好的茶叶分别根据黑、绿、黄、白茶等不同工序，放入具有通风性和维持湿度的固定区域，一般程度为50%左右，使茶叶自然进行后发酵。

6. 干燥：将经过发酵的茶叶放置在高温下进行烘干（100度左右），使黄茶、白茶蒸烤，其他茶类一般进行低温烤（50~70度）。

以上制茶步骤需要经验丰富的手工厂家来完成，他们会根据天气、气候、特种品味等多方面进餐的调整上述各环节的工艺内容。

制茶的过程和工序?

分类: 教育/科学

解析:

从采摘开始：

工序 (一) 发酵

茶青采下后，首先要让其「发酵」，这样茶的颜色、香气、滋味才会形成。茶的发酵只是放在空气中任其「氧化」，并不需要填加任何物质。

工序 (二) 萎凋

茶青发酵前必须先「萎凋」，就是让茶青消失一部分水分。因为茶青如果很新鲜，空气中的氧无法进入叶细胞中产生「氧化」。

消失一部分水分还分成两个阶段，一个是放在室外的所谓「日光萎雕」，一个是放在室内的所谓「室内萎雕」。

让阳光晒一下，可以使制成的茶在香味上显得比较「高频」，像个性「外向」的孩子（如乌龙茶类）；如果只有「室内萎雕」，那茶的香味就会显得比较「低频」，像个性「内向」的孩子（如绿茶、红茶）。

工序 (三) 静置

茶青搬到室内继续从事「室内萎雕」后，先要「静置」，让水分补充至叶缘部分

工序 (四) 搅拌

然后「搅拌」（也称浪青），促使水分继续从叶缘的水孔与叶底的气孔发散。从此静置与搅拌交互进行，直到叶子的每一部分细胞都消失所需的水份。搅拌一次次从轻到重，后半段的搅拌还藉叶子 的相互摩擦促进发酵的进行。

工序 (五) 发酵

发酵在制茶上有三大功用：第一是发酵会让茶青变红，发酵越重，颜色越红。这种现象在茶干的外观与泡出的汤色都是一样，所以喝茶时，只要看茶汤的颜色，偏绿者，就是发酵轻，偏红者，就是发酵重。

发酵的第二个效用是香气的改变：不发酵的茶，其香型是属于「菜香」，如青茶一把，热水烫过的香；轻发酵的茶，会从菜香转化成「花香」；重发酵的茶再转化成水果成熟以后的香，俗称「熟果香」；全发酵的茶则变成「糖香」。

茶汤的颜色与香气是同步变化，菜香的茶是接近绿色，花香的茶会变成金，果香的茶则变成橘红色，糖香的茶就变成红色了。

发酵的第三个效用是滋味的改变：发酵愈少，制成的茶愈接近自然的风味；发酵愈多，愈接近人工的味道。所以红茶常被拿来调味，绿茶较少这样做，就是这个道理。

工序 (六) 杀青

茶青发酵到我们需要的程度，要以「杀青」停止发酵，所谓杀青，就是利用高温，杀死叶细胞，停止发酵的进行。

杀青有三种方法，一是用炒的方式，称为「炒青」，二是用蒸的方式，称为「蒸青」，三是用烘的方式，称为「烘青」。

工序 (七) 揉捻

杀青过的茶青，要经过「揉捻」，把叶细胞揉破，并揉成卷曲的样子。因为不揉破叶细胞，茶的成分不容易冲泡出来；不揉成卷曲的样子，茶叶一片片的，不容易保存。

揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味，轻轻一揉便罢的茶，茶性显得比较年轻活泼，重揉的茶，茶性会变得比较老成持重。所谓「重揉」就是揉捻的时间长，而且施以比较重的压力与较高的温度。

重揉捻的一个方法称为「包布揉」，将初揉过的茶青用布包起来再揉，一面揉一面缩紧袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，这样制成的茶就像历经风霜的长者一样，喝来茶性一定显得「老练」。铁观音茶就是经过这样历练出来的。

工序（八）分装

就是包装起来。再然后，就进入商品流通流域，被茶客买回去喝了。

制茶的过程和工序?

第一道工序是凉青，凉青是要根据不同的天气来进行。

第二道工序是杀青，杀青要求掌握锅的温度。一般要在220度以上，

再次是揉捻，要求破坏叶细胞80%以上，成条90%以上。

第四道工序是做形，根据不同的茶来进行。茶形有扁形、针形、曲形、罗形等，

第五道工序是烘干（包括提香），温度要求在110－150度之间。做好了这几道工序，制茶的过程才算完成。

制茶方法溯源

中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和技艺是重要的决定因素。

（一）晒干或烘干散茶

茶之用，最初从咀嚼茶树的鲜叶开始，后来发展到生煮羹饮，都是直接取用茶树鲜叶。

唐朝以前，茶叶的加工比较简单，采来的鲜叶，晒干或烘干，然后收藏起来，这是晒青茶工艺的萌芽。

（二）从晒青散茶到晒青饼茶

在古代交通不便、运输工具简单的条件下，散茶不便储藏和运输，于是将茶叶和以米膏而制成茶饼，是乃晒青饼茶，其产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐。

（三）从晒青饼茶到蒸青饼茶

初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后捣碎，制饼穿孔，贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完善，陆羽《茶经·三之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

蒸青饼茶虽去青气，但仍具苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，压榨去汁以制饼，使茶叶苦涩味降低，这是宋代龙凤团茶的加工技术。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“（宋）太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而压榨去汁的做法，却夺走茶的真味，使茶的味香受到损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。

（四）从蒸青饼茶到蒸青散茶

在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味。这种改革出现在宋代，《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢《农书》，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。

由宋至元，饼茶和散茶同时并存。到了明代初期，由于明太祖朱元璋于 1391年下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。

（五）从蒸青到炒青

相比于饼茶，茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香气不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。明代，炒青制茶法日趋完善，在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

（六）从绿茶发展至其它茶类

在制茶的过程中，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

1、黄茶的产生

绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》（ 1597年）记载了这种演变历史。

2、黑茶的产生

绿茶杀青时叶量过多、火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶，明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（ 1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……”。

3、白茶的产生

宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者，以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。

白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。

4、红茶的产生和发展

红茶起源于十六世纪的明朝。在茶叶制造过程中，发现用日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。 20世纪20年代，印度将茶叶切碎加工而成红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。

5、青茶的起源

青茶介于绿茶、红茶之间，先是红茶制法，再按绿茶制法，从而形成了青茶制法。青茶的起源于明朝末年至清朝初年，最早在福建武夷山创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶 ...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。

（七）从素茶到花茶

茶加香料或香花的做法已有很久的历史。北宋蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月·茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。

到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳玳、珠兰等。