鱼肉所含水分较多,经过水煮加温,能使鱼肉脱水,所以越煮越硬,还有是鱼肉的蛋白质遇热凝固变硬。吃鱼肉的话,一斤以内的鱼,无论蒸煮,超过10分钟肉就老了,有个秘诀:一两一分钟,也就是说:7两的鱼7分钟,8两8分钟,鲫鱼如想软嫩的话,建议烹调时间也不要超过10分钟。
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