勾芡淀粉和水的比例是多少
1、勾薄芡时，淀粉和水的比例为1：10，薄芡在炒菜出锅时倒入，有透明的汁粘在菜上，比较好看。
2、单一芡汁，淀粉和水的比例为1：5，适用于烧、扒、焖、烩的菜肴。
3、混合芡汁是将淀粉与水、各种调味汁调和而成，混合芡汁的淀粉与水和各种汁液的比例为1：20，其比例也可根据菜肴水分多少适当调整，这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴。
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勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。
1、熬汤料，熬好之后，调味。
2、勾芡（提前把淀粉加内水1；1稀释）勾芡时把容水淀粉在搅匀，汤火改小。
3、一手慢慢的把淀粉倒入，另一只手拿勺轻轻顺时搅动。
4、掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。
5、勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。
6、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。
7、是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
勾芡淀粉和水的比例
一般淀粉：水是1：3，不同用途浓度比例不同。浓芡：芡汁浓稠，可将主、辅料、调味品、汤汁粘合起来把原料裹住，食用后盘底不留汁液，浓芡适用于扒、爆菜使用。糊芡：此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，目的是将汤菜融合，口味柔滑，糊芡适于烩菜和调汤制羹。
一般淀粉：水是1：3，不同用途浓度比例不同。
1、浓芡：芡汁浓稠，可将主、辅料、调味品、汤汁粘合起来把原料裹住，食用后盘底不留汁液，浓芡适用于扒、爆菜使用。
2、糊芡：此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，目的是将汤菜融合，口味柔滑，糊芡适于烩菜和调汤制羹。
3、流芡：呈流体状，能使部分芡汁粘结在原料上，一部分粘不住原料，流芡适于熘菜。
4、薄芡：芡汁薄稀，仅使汤汁略微变得稠些，不必粘住原料，清淡口味菜肴以使用此芡为主。
勾芡时淀粉和水的比例怎样掌握？
一般情况，水是淀粉的三到四倍，但根据所烧菜饪的需要调节水的多少。
1、单一芡汁
将淀粉与水调匀兑成。通常淀粉和水的比例为1：5，但依据菜肴的水分多少可以适当调整比例。如果汤汁较多则可少加一些水，如菜肴比较干，则可多加一些水。水淀粉一般适用于烧、扒、焖、烩的菜肴，这种菜肴汁水较多，加热时间长，有足够的时间依次加入各种调味料。
2、混合芡汁
将淀粉与水、各种调味汁调和而成。淀粉与水和各种汁液的比例一般为1：20，其比例也可根据菜肴水分多少适当调整。这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴。这种菜肴一般需要旺火速成，如果依次放入调料再加芡汁不易操作。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称对汁，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫湿淀粉，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
扩展资料
一、淀粉在烹饪中的作用
1、上浆上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。
2.挂糊挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。
3、勾芡勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。
4、做粉条、粉丝、凉粉这是将淀粉加入水， 然后制成粉丝、粉条状，然后干制而成的。
二、不同的淀粉的区别因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的，所以不同品种淀粉的作用是相同的，区别更多的在于色泽和口感。
1、玉米淀粉玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。
2、木薯淀粉说木薯淀粉之前，先说什么是生粉，生粉其实就是特指用于烹饪中的淀粉，一般家里大多数用淀粉的情况，都可以用一包生粉解决。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的，因为这两种淀粉属于价格较便宜，还非常实用。木薯淀粉又叫菱粉。
3、豌豆淀粉豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。
4、红薯淀粉红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处，就是糊化后黏的同时也比较爽滑，用红薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不够酥脆，但拿来做砂锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。你想想那种黑褐色的爽滑有韧性的火锅宽粉就知道了。
参考资料
百度百科_勾芡
勾芡时淀粉和水的比例怎样掌握？
勾芡时水是淀粉的三到四倍，但根据所烧菜饪的需要调节水的多少。
浓度的掌握：
1、浓芡，芡汁浓稠，可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住，食用后盘底不留汁液，浓芡适用于扒、爆菜使用。
2、糊芡，此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，目的是将汤菜融合，口味柔滑，糊芡适于烩菜和调汤制羹。
3、流芡，呈流体状，能使部分芡汁粘结在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。
4、薄芡，芡汁薄稀，仅使汤汁略微变得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。
扩展资料：
有机菜勾芡的做法步骤：
所需材料：
有机花菜450克、蒜瓣2瓣、花椒4颗、米醋少许、盐适量、油适量、生粉少许。
1、整棵有机菜，用小刀切成小块后在开水中煮一下，再放入凉水中洗两次，控水备用。
2、生粉加凉水按照1比4的比例搅匀备用。
3、热锅凉油，放蒜末，花椒煸香。
4、放有机菜翻炒，加盐入味，然后放少许米醋，继续翻炒，快好了的时候倒入准备好的生粉液，翻炒几下勾芡即完成。
参考资料：
百度百科-勾芡
勾芡淀粉和水的比例是多少?
正常的勾芡水中淀粉和水的比例是1:10，调配好之后待汤烧开倒入，稍微搅拌，汤汁就变稠了。
勾芡是做菜非常重要的一步，芡汁的味道与这道的色香味都有很大的关系，勾薄芡水多点，勾厚芡水少点，一般1比10，根据所烧菜饪的需要调节水的多少，水淀粉的水要注意一定是晾凉后的冷开水。
芡汁种类
1、单一芡汁
将淀粉与水调匀兑成。一般淀粉和水的比例为1：5，但依据菜肴的水分多少可以适当调整比例。如果汤汁较多则可少加一些水，如菜肴比较干，则可多加一些水。水淀粉一般适用于烧、扒、焖、烩的菜肴，这种菜肴汁水较多，加热时间长，有足够的时间依次加入各种调味料。
2、混合芡汁
将淀粉与水、各种调味汁调和而成。淀粉与水和各种汁液的比例一般为1：20，其比例也可根据菜肴水分多少适当调整。这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴。这种菜肴一般需要旺火速成，如果依次放入调料再加芡汁不易操作。
3、淋芡
淋芡即在菜肴调好味道，完全煮熟的时候，将调好的芡汁缓缓倒入锅中，然后用勺子搅拌均匀，加热至淀粉糊化、汤汁浓稠后即可出锅。
水淀粉勾芡怎样操作？
水淀粉勾芡的方法主要有以下三种：
1、淀粉汁加调味品，俗称“对汁”。多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
调制方法：取适量清水、淀粉、生抽、盐、料酒等调料调制。
2、单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”。多用于一般的炒菜。
调制方法：一般淀粉和水的比例为1：5，但依据菜肴的水分多少可以适当调整比例。
3、浇汁，又称为薄芡、琉璃芡。多用于煨、烧、扒及汤菜。
调制方法：根据菜品的量取适量淀粉加水搅拌均匀后淋入汤中,要边倒边搅拌，不要一次性倒入。
扩展资料：
勾芡注意事项
淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源，含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时，才会形成高的脂肪和热量。芡粉，原指用芡实做的粉，勾芡用，但也泛指勾芡用的所有粉。团粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味，切勿食用。
参考资料：百度百科-水淀粉
勾芡的水淀粉怎么调？
水与淀粉的比例没有一定的标准。
在调制时，用淀粉多，加的水分少，芡的浓度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。
在调制时，用淀粉少，加的水分多，芡的浓度小，叫做薄芡。适用于熘菜和烩菜。
水淀粉的勾芡比例：
一般情况，水是淀粉的三到四倍，但根据所烧菜饪的需要调节水的多少。
怎样勾芡勾芡的学术概念：
借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
水淀粉做法技巧：
1. 勾芡一般用两种方法：
一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。
2. 浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
怎么勾芡呢？
勾芡所需材料：马铃薯淀粉或玉米淀粉，清水。
1、准备一个干净的空碗。
2、空碗中倒入少量淀粉，加水。水和淀粉的比例通常为4：1。
3、用筷子搅拌至无淀粉沉积，水质变浑浊位置。
4、沿着锅壁倒入菜锅即可。
扩展资料：
勾芡的作用
1、使汤菜融合
弥补短时间烹调不入味之不足。
2、保证脆嫩
这在熘菜中，最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。如糖醋鱼等。
3、调和汤、菜
这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。
由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。
4、突出主料
有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等。
采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。
5、增加色泽美观
6、保温性好
这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
7、减少营养成分的损失
由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而浪费掉。
淀粉水勾芡怎么做
勾芡时提前把淀粉加水1比1稀释并搅匀。转小火，一手慢慢的把淀粉倒入，另一只手拿勺轻轻顺时搅动，可以调到自己喜欢的浓度即可。勾芡技巧：一是掌握好勾芡时间，应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。
勾芡时提前把淀粉加水1比1稀释并搅匀，转小火，一手慢慢的把淀粉倒入，另一只手拿勺轻轻顺时搅动，可以调到你自己喜欢的浓度即可。最后可以放些香菜，香油即可。
勾芡技巧：一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
淀粉水勾芡是怎么做的?
所需材料：淀粉，清水，甜面酱，料酒，鸡精，鸡蛋，各种菜品所需食材。
具体步骤：
1、第一种水淀粉的调制方法，也是最普通的一种，一般用在汤羹类烹制后的勾芡。
示范菜品：紫菜蛋花汤、海鲜时蔬汤。根据汤汁的量取适量的淀粉加水搅拌均匀后淋入汤中，切记不要一次性倒入，要一边倒入一边用汤勺搅拌。
2、第二种水淀粉的调制方法是运用在爆菜的烹制中，取适量的淀粉加清水，盐，生抽，料酒等等辅料调制而成水淀粉。
示范菜品：爆炒猪血，待猪血准备出锅的时候浇上水淀粉勾芡翻勺两次立即出锅。
3、第三种水淀粉的调制方法是运用在春卷的烹制中，鸡蛋3个加50克淀粉调成糊状，热锅用吸油面纸蘸一点点油涂抹均匀，浇一汤勺蛋粉糊吊成蛋皮。
吊好的蛋皮卷上炒制好的配料，再裏一层薄薄的水和淀粉调成的糊炸至金黄捞出沥干油切成段即可。
4、第四种水淀粉的调制方法是运用在牡蛎的炸制中，淀粉和面粉的比例为3:1，加适量的水调制而成浓稠糊。
用筷子挑起成线状即可，牡蛎肉蘸上蛋粉糊炸至金黄捞出控油。
5、第五种水淀粉的调制方法是运用在溜菜的烹制中，以溜肝尖为例。
淀粉加料酒，生抽，香醋，白胡椒粉，白糖，盐，鸡精，少许水调成碗汁，葱、蒜爆香倒入调好的碗汁，放入滑过油的猪肝翻勺两次立即出锅。
6、第六种水淀粉的调制方法主要运用在锅塌带鱼的烹制中，淀粉和面粉的比例为1:1加一个鸡蛋和少许清水搅拌均匀成浓稠水淀粉糊。
带鱼蘸水淀粉糊煎制金黄后另起锅葱、姜、蒜爆香加高汤放入煎好的带鱼，收干汤汁即可。
7、第七种水淀粉的调制方是运用在短时间内完成沙丁鱼的煎制，淀粉100克加一个鸡蛋和适量的清水搅拌均匀，腌制好的沙丁鱼蘸上水淀粉糊煎至两面金黄即可。
水淀粉勾芡一般要用多少水以及多少淀粉？
用3勺淀粉、半碗清水即可，下面介绍具体做法：
准备材料：花菜半个、西红柿一个、番茄酱一勺、花椒八角适量、干辣椒适量、葱姜蒜适量、盐、胡椒粉、味精适量、青椒半根、玉米淀粉3勺、清水半碗
制作步骤：
1、花菜掰小块淡盐水泡半小时，清水洗干净控水备用
2、番茄切块，葱姜蒜切碎
3、炒锅上油放八角花椒炒香捞出不要
4、放葱姜蒜末爆香倒入番茄和番茄酱炒化
5、加入半碗清水烧开
6、加花菜盖上盖子煮三分钟
7、开盖，倒入芡汁，大火收汁放几片青椒配色，调味出锅
8、装盘
