刀工的选料要求有哪些

刀工的选料要求刀具锋利、砧板平洁；刀法纯熟；刀口均匀、刀面整齐；所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。